Высоко ценимая царями и отвергнутая большевиками черноморская устрица вновь подаётся в модных российских ресторанах. Устрицы возвращаются не без участия французов.
Черноморская устрица имеет все шансы на успех. На юге России, где вот-вот начнётся курортный сезон, устрицы потеснили фирменные блюда кавказской кухни в модных кафе на побережье. Высокая цена вначале смущает редких в это время года туристов, которые всё же поддаются искушению попробовать этот непривычный для России деликатес.
Вот уже четыре года в российских магазинах нет европейских устриц, прежде всего французских, из-за продовольственного эмбарго, введённого Москвой в ответ на западные санкции. Одни только бретонские устричные фермы, в прошлом основные поставщики моллюсков, экспортировали около 400 тонн. По информации издания Le Télégramme в сентябре 2014 года на долю России приходилось 15% в экспорте некоторых предприятий. "Россия была перспективным рынком сбыта устриц премиум класса, очень крупных, размером ноль и два нуля, специальных, светлых и тонких, которые во Франции не всегда легко реализовать в непраздничные дни", — уточняет то же издание.
Черноморская устрица покоряет российский рынок
7 августа 2014 года. Отлученные в одночасье от французского деликатеса, российские гурманы возмутились. Но недолго они сокрушались по этому поводу. Импорт моллюсков резко снизился, зато был отмечен резкий всплеск российского производства. Устрицы сейчас разводят в двух регионах: на Дальнем Востоке, где занимаются промыслом дикой устрицы, и на черноморском побережье, в частности в Краснодарском крае и в Крыму.
За три года с момента введения эмбарго производство устриц в Краснодарском крае возросло в восемь раз и достигло 19 тонн к концу 2017 года. В Крыму не менее впечатляющие успехи: произведя 358 тонн устриц в 2017 году и утроив показатель предыдущего года, поставщики устриц намерены удвоить объём к концу 2018 года, рассказали корреспонденту Sputnik в Федеральном агентстве по рыболовству.
Российская устрица с французским акцентом
Компания "Крымские морепродукты", флагман возрождающегося в России промысла, является на сегодняшний день основным поставщиком моллюска. Созданная в 2015 году, вскоре после присоединения полуострова к России, компания ежегодно выращивает 150 тысяч устриц на 150 гектарах в заливе Донузлав, являющимся на самом деле озером.
"Спат [личинка моллюска] был привезён из Франции и дал устрицы того же вида, что и французские фин-де-клер (Fines de Claire)", — говорится к коммюнике "Крымских морепродуктов". Учитывая, что первой партии потребовалось более двух с половиной лет, чтобы достичь взрослого состояния, расцвет устричной фермы ещё впереди.
Но даже если спат привозится из-за рубежа, вкус у этих устриц не такой, как у тех, что выращиваются во Франции. Это объясняется уникальностью условий в заливе, где у воды низкое содержание солей.
"Французы сталкиваются с тем, что им приходится опреснять соленую морскую воду. А у нашей черноморской воды, вообще у Черного моря, промилле ниже C 18 промилле C как раз то необходимое количество соли, содержащееся в воде, которого французы добиваются искусственным путём", — объяснял в интервью Sputnik в 2016 году директор компании "Крымские морепродукты" Дионисий Севастьянов. Тогда, кстати, он сказал о том, что "одна французская компания" собирается участвовать в строительстве устричной фермы на полуострове, однако название компании не раскрыл.
Гордость царей, вызывавшая ненависть большевиков
Мясистая, но в то же время нежная, с мягким солоноватым вкусом, черноморская устрица даже экспортировалась во Францию в царское время. В 1894 году в Севастопольской бухте, на юго-западе полуострова, была создана устричная ферма, поставлявшая устриц Императорскому двору и в рестораны Рима, Италии, Парижа, Лондона. Большевистская революция, однако, быстро покончила с гастрономическими изысками. Устрица, считавшаяся мещанским пережитком, была изгнана с советского стола.
Еще один удар по черноморской устрице был нанесен самой природой. В сороковых годах прошлого века хищный моллюск рапана, изначально обитавший в Японии, оказался в Крыму. Не имея в Черном море естественных врагов, популяция этого моллюска быстро разрослась, нанеся огромный ущерб местным устрицам. На сегодняшний день популяция устрицы, исторически выращиваемой в этой зоне, по-прежнему слишком малочисленна для того, чтобы успешно размножаться.
Помощь устричному хозяйству России
Постепенно разведение устриц на Чёрном море сошло на нет. Смогло бы устричное хозяйство возродиться, если бы не политика? Трудно сказать, но точно одно C эмбарго дало мощный импульс отечественному производству.
Компания "Крымские морепродукты" поставляет свои устрицы в магазины крупнейших торговых сетей и в модные рестораны от Оренбурга до Ставрополя, не говоря уже про Москву и Санкт-Петербург.
Конечно, в Россию по-прежнему импортируют устриц из Новой Зеландии, Японии, Туниса и Марокко, а среди россиян все так же много тех, для кого устрица остаётся мещанским продуктом, и тех, у кого устрицы вызывает некоторое отвращение.
Устричному хозяйству в России предстоит еще долгий путь, но начало уже положено.
Подписывайтесь на Baltnews в Яндекс.Дзен